Тема 2. Технологія приготування і подання варених страв з сиру. Оцінка їх якості. Розрахунок сировини
Мета заняття. Ознайомитись з основними кулінарними призначеннями сирних продуктів. Вивчити правила виготовлення, рецептуру, технологію виготовлення страв з сиру.
Наочні приладдя та матеріали. Конспект лекцій, методичний матеріал, спеціальна література, натуральні зразки продуктів, кухонний інвентар та обладнання.
Зміст теми і методика виконання завдань. Значення страв з сиру в харчуванні.
Сир – цінний білковий кисломолочний продукт харчування. До його складу входять повноцінний білок (13-18%), жир (0,6-18%), молочний цукор (1-1,5%), мінеральні речовини (1%), всі вітаміни молока (А, D, Е, РР, С, групи В) і вода (64,7-77,7%). Енергетична цінність сиру – 226 ккал, або 945 кДж.
Білки сиру повноцінні, містять усі незамінимі амінокислоти, сприятливо впливають на жировий обмін. Сир багатий на кальцій (0,16%), фосфор, залізо, магній, які необхідні для розвитку молодого організму.
Завдяки лікувальним властивостям білків, які входять до складу сиру, а також високому вмістові мінеральних речовин страви з сиру рекомендується використовувати у дитячому і дієтичному харчуванні при захворюваннях печінки, нирок, шлунку, атеросклерозі.
Сир використовують для приготування холодних і гарячих страв. Застосовують жирний, напівжирний і знежирений сир. Жирний сир містить 18% жиру. Вживають його у натуральному вигляді з цукром, цукровою пудрою, сметаною, молоком; для приготування холодних страв – сирної маси з різними начинками, а також для гарячих страв.
Напівжирний сир містить 9% жиру, нежирний – 0,5%. Використовують для приготування гарячих страв – сирників, пудингів, запіканок, вареників, млинчиків.
Сир містить 62-77% повноцінного молочного білка – казеїну. Під час теплової обробки страв з сиру білки ущільняються, що утруднює засвоювання їх. Щоб запобігти ущільненню білків під час теплової обробки, перед приготуванням гарячих страв сир протирають крізь сито або протиральну машину. Втрати становлять 1-2% маси. Сир, який подають у натуральному вигляді, не протирають. Якщо сир містить багато вологи, його загортають у чисту тканину і віджимають пресом. Для покращення аромату в сир додають терту цедру, ванілін.
Вареники з сиром. Приготування вареників складається з таких процесів: приготування тіста, підготовка фаршу, формування вареників, варіння.
Приготування тіста. Просіяне борошно насипають на стіл або в широкий посуд (1-1,5% борошна залишають на підсипання під час формування), у борошні роблять заглиблення у вигляді воронки, вливають в неї суміш молока, яєць, солі, цукру і замішують тісто до однорідної маси й утворення щільної пружної грудки.
Тісто накривають марлею і залишають на 40 хв. для набухання клейковини і набуття ним більшої еластичності.
Приготування фаршу. Сир протирають, додають борошно, сіль, яйця, масу добре перемішують і формують з неї невеликі кульки.
Готове тісто розкачують 1-1,5 мм завтовшки у вигляді смужки 40-
50 мм завширшки, змащують сирими яйцями або льєзоном, залишаючи з країв 4 см. На тісто кладуть кульки з сирного фаршу на відстані 4 см одна від одної. Піднявши краї змащеної смужки тіста, накривають фарш, навколо кожної кульки верхній шар тіста притискають до нижнього і вирізають вареники металевою виїмкою. Обрізки тіста з’єднують і вдруге розкачують.
Розкачане тісто можна відразу нарізати невеликими шматочками або за допомогою круглої виїмки. На них кладуть фарш і защипують краї. Для формування вареників використовують стіл з дерев’яною поверхнею або широку дошку.
До варіння вареники зберігають у холодильній шафі на дерев’яних лотках, посипаних борошном, при температурі від 0 до 2-6°С.
Вареники кладуть у киплячу підсолену воду (на 1 кг вареників 4 л води) невеликими порціями. Варять доти, доки вареники не спливуть на поверхню протягом 5-7 хв. при слабкому кипінні.
Готові вареники виймають шумівкою, кладуть у посуд з розтопленим вершковим маслом і злегка струшують. Подають у нагрітому посуді, поливають розтопленим маслом. Сметану можна подати окремо у сметаннику або соуснику.
Вареники ліниві. У протертий сир додають борошно, сіль, яйця і перемішують до утворення однорідної маси. Потім розкачують шаром 10-12 мм завтовшки, розрізають на смужки 2-2,5 см завширшки, які нарізають на шматочки у вигляді прямокутників або ромбиків. Можна сформувати масу у вигляді валика і нарізати упоперек на кружальця діаметром до 15 мм. До варіння зберігати, як вареники з сиром.
Відварити в киплячій підсоленій воді 4-5 хв. Вареники, що спливли, обережно виймають, кладуть у посуд з розтопленим маслом, струшують.
Подають у круглому баранчику з кришкою з вершковим маслом, сметаною або цукром.
Сирники. Для цієї страви бажано використовувати жирний сир. Сирники готують з цукром і ваніліном і без цукру. У протертий сир додають 2/3 частини борошна, яйця, сіль, ванілін, попередньо розчинений у гарячій воді. Масу добре перемішують і формують у вигляді биточків 1,5 см завтовшки, панірують у борошні, підсмажують основним способом з обох боків. Доводять до готовності у жаровій шафі 5-7 хв.
Подають сирники по 2-3 шт. на порцію на підігрітих малих столових тарілках з цукром, варенням або сметаною. Соус молочний, сметанний, сметану подають окремо або підливають поряд з сирниками.
Запіканка з сиру. Протертий сир з’єднують з пшеничним борошном або манною крупою чи густою манною кашею, вводять цукор, сіль, яйця і перемішують масу.
На лист, змащений жиром і посипаний меленими сухарями, викладають масу шаром 3-4 см, вирівнюють поверхню, змащують сметаною або яйцями, збитими зі сметаною і запікають у жаровій шафі при температурі 250°С. Готовність визначають за утворенням добре
підсмаженої кірочки і відставанням від стінок листа, проколюючи дерев’яною скалкою.
Готову запіканку нарізають на порційні шматки квадратної або прямокутної форми. Подають у гарячому вигляді зі сметаною, сметанним або солодким соусом.
Вимоги до якості страв з сиру. Сирники правильної кругло приплюснутої форми, без тріщин, консистенція однорідна, м’яка, пухка. Колір на розрізі – злегка жовтуватий. Смак – солодкий або в міру солоний, без надмірної кислотності, з присмаком наповнювачів. Запіканка має гладеньку поверхню без тріщин, покриті рівномірною золотистою кірочкою, колір на розрізі – світло жовтий.
Консистенція – ніжна, пухка, однорідна. Смак і запах – властиві запеченій масі з сиру, в міру солодкий. Ліниві вареники мають циліндричну, ромбоподібну або квадратну форму, не деформуються, не злипаються.