Тема 7. Технологія приготування компотів і кисілів. Розрахунок витрат сировини, оцінка якості
Мета заняття. Знати характеристику основних компонентів напоїв, процеси, що протікають при приготуванні напоїв і як це впливає на якість готової продукції.
Наочні приладдя та матеріали. Конспект лекцій, методичний матеріал, спеціальна література, натуральні зразки продуктів, кухонний інвентар та обладнання.
Зміст теми і методика виконання завдань. Компоти. Технологія приготування, асортимент, правила подачі.
Компоти готують зі свіжих, сушених, консервованих і заморожених плодів і ягід як у різних поєднаннях, так і з одного якого- небудь виду. Банки з консервованими плодами і ягодами, призначені для приготування компотів, перед розкриттям ретельно промивають теплою водою. Для приготування компотів із сухофруктів, сушені плоди і ягоди перебирають, видаляючи сторонні домішки, ретельно промивають у теплій воді, змінюючи її кілька разів. Для поліпшення смаку компоти із сухофруктів рекомендується варити за 10-12 год. до їх реалізації, оскільки у результаті настоювання у відвар переходять ароматичні та смакові речовини (органічні кислоти, мінеральні солі, цукор), а плоди і ягоди просочуються цукровим сиропом. При недостатній кислотності в компоти додають кислоту лимонну. Компоти подають охолодженими до температури 12-15°С по 150-200 г на порцію.
Компот зі свіжих плодів. Яблука чи груші, або айву миють, видаляють насіннєві гнізда, нарізають скибками. Щоб плоди не темніли, їх до варіння занурюють у холодну воду, злегка підкислену кислотою лимонною. Сироп готують таким чином: у гарячій воді розчиняють цукор, додають кислоту лимонну, доводять до кипіння, проварюють 10-12 хв. і проціджують. У підготовлений гарячий сироп занурюють плоди. Яблука та груші варять при слабкому кипінні не більше 6-8 хв. Сорти яблук, що швидко розварюються, (антонівські та ін.) та дуже стиглі груші не варять, а кладуть у киплячий сироп, припиняють нагрівання і залишають у сиропі до охолодження. Черешню або вишню миють, розрізають навпіл, видаляють кісточки, закладають у гарячий цукровий сироп і доводять до кипіння.
Компот із суміші свіжих плодів та баштанних. Яблука та груші очищають від шкірки, видаляють насіннєві гнізда і нарізають скибочками. Абрикоси і сливи розрізають навпіл і видаляють кісточки. У кавунів і динь видаляють шкірку і насіння, у суниці (садової) і
черешні – плодоніжки. Яблука, груші, абрикоси, сливи, черешню варять і охолоджують. Компот подають у креманках, вазочках або склянках.
Компот із яблук і слив або з яблук та аличі. Яблука готують і варять, додають сливу або аличу, у яких попередньо видаляють кісточки, доводять до кипіння й охолоджують.
Компот з аґрусу і вишні або з аґрусу і смородини чорної. Плоди та ягоди перебирають, видаляють плодоніжки і миють. У
гарячий готовий сироп кладуть підготовлені плоди і ягоди, доводять до кипіння й охолоджують.
Компот із суниці або малини. Підготовлені ягоди розкладають у креманки або вазочки, заливають теплим сиропом і дають настоятися протягом 30-40 хв.
Компот з апельсинів або мандаринів. Апельсини або мандарини миють, очищають від шкірки, нарізають тонкими кружечками (мандарини можна розділити на дольки), кладуть у склянки або вазочки, заливають теплим сиропом і дають настоятися. Для приготування сиропу в гарячій воді розчиняють цукор, додають цедру, попередньо очищену від білої м'якоті, нарізану тонкою соломкою, доводять до кипіння, проварюють 10-12 хв. і проціджують.
Компот із плодів консервованих. Плоди кладуть у вазочки або креманки, заливають охолодженим сиропом. Сироп варять із води і цукру, проціджують, потім у нього додають сироп консервованих плодів, доводять до кипіння й охолоджують.
Компоти-асорті (консерви). Плоди та ягоди кладуть у вазочки або креманки, чергуючи їх за кольором, і заливають охолодженим сиропом. Компот із плодів або ягід сушених. Підготовлені сушені плоди або ягоди заливають гарячою водою, нагрівають до кипіння, всипають цукор, додають кислоту лимонну і варять до готовності. Груші сушені залежно від величини і виду варять 1-2 год., яблука – 20-30 хв.,
чорнослив, урюк, курагу – 10-20 хв., родзинки – 5-10 хв.
Компот із плодів або ягід сушених готують за 10-12 годин до реалізації, щоб він настоявся.
Компот із суміші сухофруктів. Підготовлені сухофрукти сортують за видами і варять, дотримуючись черговості закладки.
Кисілі. Технологія приготування. Для виробництва кисілів використовують свіжі та сушені плоди і ягоди, плодово-ягідні консерви, молоко, рідше ревінь.
Ягідні кисілі готують, як правило, на картопляному крохмалі, який утворює прозорий, майже безбарвний клейстер, молочні – на
кукурудзяному крохмалі, клейстер якого непрозорий, молочно-білий, пластичний. Залежно від кількості використовуваного крохмалю готують кисілі напіврідкі (рідкі), середньої густини і густі. Для приготування 1кг напіврідких (рідких), середньої густини і густих кисілів з різної сировини потрібно відповідно 30-40, 45-50 і 75-80 г крохмалю. У кисілі для поліпшення смаку додають лимонну кислоту в кількості 0,05-0,1%.
Технологічна схема приготування кисілів зі свіжих ягід включає такі операції: відділення соку, приготування відвару з мезги, приготування сиропу на відварі, заварювання крохмалю, введення соку, охолодження кисілю. Для вичавлення соку використовують механічні соковижималки. Щоб краще зберегти природне забарвлення і вітаміни, віджатий сік охолоджують і зберігають у закритому посуді з кислотостійкого матеріалу. Мезгу відварюють протягом 10-15 хв. у п'яти-, шестикратній кількості води при слабкому кипінні, готовий відвар проціджують. Частину відвару охолоджують і використовують для розведення крохмалю, а на іншому готують сироп. Для цього до відвару додають цукор, доводять до кипіння і кип'ятять 2-3 хв. Потім у сироп вводять розведений крохмаль, знову доводять до кипіння і з'єднують з віджатим соком. Готовий кисіль охолоджують.
Сік, що не піддався тепловій обробці, надає готовому кисілю аромат, смак, колір, властивий даному виду ягід, і підвищує його вітамінну активність. Для кисілю з фруктово-ягідного соку або сиропу беруть соку або сиропу ½ норми, розводять водою і готують кисіль так само, як на фруктово-ягідному відварі, а іншу частину соку або сиропу вводять перед закінченням приготування кисілю. Для приготування молочного кисілю додають у кипляче молоко цукор, розведений крохмаль і проварюють 8-10 хв. Перед закінченням варіння в кисіль додають ванілін. На фруктово-ягідній основі готують кисілі різної консистенції, на молоці – головним чином густі. Напіврідкі (рідкі) кисілі в основному подають як підливу (соус) до круп'яних і солодких страв (круп'яні биточки, запіканки та ін.). Густі і середньої густини кисілі відпускають як самостійні страви. Густі кисілі відразу ж після приготування розливають у змочені водою і посипані цукром форми або на листи й охолоджують. Перед подачею кисіль викладають з форми на вазочку або в креманку і поливають сиропом плодово-ягідним, або кладуть варення, джем, конфітюр, або подають холодне кип'ячене молоко, або вершки (50-100 г на порцію), або збиті вершки з розрахунку 25 г на порцію. Кисіль середньої густини охолоджують, перед подачею
розливають по 200 г у склянки або вазочки по 150 г, можна посипати цукром у кількості 5-8% від норми, передбаченої рецептурою, з метою запобігання утворення на поверхні плівки. Кисілі подають охолодженими до температури 12-14 °С.
Кисіль із плодів або ягід свіжих. Журавлину або брусницю, або чорницю, або смородину, або вишню перебирають, видаляють плодоніжки і миють, у вишні видаляють кісточки. Плоди та ягоди протирають. Сік віджимають і проціджують. Мезгу заливають гарячою водою (на 1 частину мезги 5-6 частин води), проварюють при слабкому кипінні 10-15 хв. і проціджують. В отриманий відвар (частину його охолоджують і використовують для розведення крохмалю) додають цукор, доводять до кипіння і, помішуючи, відразу вливають підготовлений крохмаль, знову доводять до кипіння і додають віджатий сік. Крохмаль підготовляють таким чином: його розводять охолодженим відваром (на 1 частина крохмалю 5 частин відвару) і проціджують. Аличу або сливу, або мірабель (з видаленими кісточками), або аґрус варять з невеликою кількістю води протягом 7- 10 хв., відвар зливають, ягоди або плоди протирають. У відвар додають цукор, пюре, доводять до кипіння, вводять підготовлений крохмаль і знову доводять до кипіння. Готовий кисіль розливають у вазочки або склянки по 150-200 г (на порцію).
Кисіль із суниці, малини, ожини. Підготовлені суницю, або малину або ожину протирають. Отриманий сік з м'якоттю зливають і ставлять на холод. Мезгу, що залишилася від ягід, заливають гарячою водою, додають кислоту лимонну, доводять до кипіння і проціджують. У подальшому варять і відпускають.
Кисіль з яблук і журавлини або з яблук. З підготовленої журавлини віджимають сік, з мезги готують відвар і проціджують; яблука миють, видаляють насіннєві гнізда, нарізають, заливають гарячою водою, варять до готовності. Протирають. Отримане пюре з'єднують з відваром з мезги, цукром і кислотою лимонною, доводять до кипіння, вводять підготовлений крохмаль і знову доводять до кипіння. Після цього вводять у кисіль віджатий сік журавлини.
Кисіль із кураги (густий). Кисіль готують так само і як кисіль із кураги, тільки після введення крохмалю його проварюють 6-8 хв. при слабкому кипінні. Готовий кисіль розливають у підготовлені форми або на листи і охолоджують.
Кисіль із яблук (густий). Готують так само, як кисіль зі свіжих яблук, тільки після введення крохмалю кисіль проварюють при
слабкому кипінні 6-8 хв., розливають у підготовлені форми або на листи й охолоджують.
Кисіль молочний. У киплячому молоці розчиняють цукор, вливають попередньо розведений холодним молоком або водою крохмаль маїсовий і, безперервно помішуючи, варять при слабкому кипінні протягом 8-10 хв. До кінця варіння додають ванілін.
Кисіль молочний (густий). Кисіль готують так само, як кисіль молочний. Кисіль можна подавати із сиропом плодовим або ягідним натуральним або з повидлом, джемом, варенням (20 г на порцію), або соусом плодово-ягідним (50 г на порцію).
Гарячий кисіль розливають у формочки й охолоджують. Перед подачею поливають сиропом, приготованим з ягід. Кисіль можна подати з холодним кип'яченим молоком.