Тема 8. Технологія приготування холодних солодких страв. Розрахунок витрат сировини, оцінка якості
Мета заняття. Вміти докладно обґрунтовувати параметри проведення теплової обробки солодких страв, технологічно правильно провести процес приготування солодких страв, визначити органолептичні показники якості готових виробів.
Наочні приладдя та матеріали. Конспект лекцій, методичний матеріал, спеціальна література, натуральні зразки продуктів, кухонний інвентар та обладнання.
Зміст теми і методика виконання завдань. Холодні страви, в свою чергу, поділяють на:
• плоди і ягоди свіжі та швидкозаморожені;
• компоти;
• кисілі;
• желе;
• муси;
• самбуки;
• креми;
• збиті вершки і сметана;
• морозиво
Проте, багато солодких страв подають як в гарячому, так і в холодному вигляді (печені яблука, млинці з фруктовими фаршами та ін.).
Для їх приготування використовують цукор, плоди, ягоди, горіхи, різні плодово-ягідні соки, екстракти, сиропи, а також яйця, молоко, вершки, борошняні та круп'яні продукти. Ароматизуючими та смаковими речовинами солодких страв є ванілін, кориця, цедра плодів цитрусових, кислота лимонна, кава, какао, вино і та ін. В якості желюючих речовин можна використовувати продукти тваринного і рослинного походження – желатин, звичайний і модифікований крохмаль, агароїд, фурцелларан, а також альгінат натрію і пектинові речовини.
Плоди і ягоди свіжі. Свіжі плоди і ягоди не піддають тепловій обробці. Тому вони не втрачають свого аромату, смаку, вітаміни, що містяться в них, зберігаються.
Плоди і ягоди свіжі перед відпусканням перебирають, видаляють плодоніжки, сміттєві домішки, ретельно промивають проточною питною холодною водою. Подають плоди і ягоди натуральними або з цукром, рафінадний пудрою, сиропом, молоком, вершками, сметаною. Плоди та ягоди швидкозаморожені надходять на підприємства громадського харчування замороженими сухим способом (без цукру), замороженими в цукровому сиропі, а ягоди – також замороженими з цукром.
Компоти. Компоти готують із свіжих, сушених, консервованих і заморожених плодів і ягід як в різних поєднаннях, так і з одного якогось виду.
Банки з консервованими плодами і ягодами, призначені для приготування компотів, перед розкриттям ретельно промивають теплової водою. Для приготування компотів із сухофруктів, сушені плоди і ягоди перебирають, видаляючи сторонні домішки, ретельно промивають у теплій воді, змінюючи її кілька разів. Для поліпшення смаку компоти з сухофруктів рекомендується варити за 10…12 год до
їх реалізації, так як в результаті настоювання у відвар переходять ароматичні та смакові речовини (органічні кислоти, мінеральні солі, цукру), а плоди і ягоди просочуються цукровим сиропом. При недостатній кислотності в компоти додають кислоту лимонну. Компоти відпускають охолодженими до температури 12…15 °С по 150…200 г на порцію.
Кисілі. Для виробництва кисілів використовують свіжі та сушені плоди і ягоди, плодово-ягідні консерви, молоко, рідше ревінь.
Ягідні кисілі готують, як правило, на картопляному крохмалі, який утворює прозорий, майже безбарвний клейстер, молочні – на кукурудзяному крохмалі, клейстер якого непрозорий, молочно-білий, пластичний.
Залежно від кількості використовуваного крохмалю готують кисілі напіврідкі (рідкі), середньої густоти і густі . Для приготування 1 кг напіврідких (рідких), середньої густоти і густих кисілів з різної сировини вимагається відповідно 30…40, 45…50 і 75…80 г крохмалю. У багатьох кисілів для поліпшення смаку додають лимонну кислоту в кількості 0,05…0,1 %.
Желе. Готують з фруктових і ягідних соків, відварів, ягідних екстрактів, фруктових есенцій, молока та ін.. У гарячий плодово- ягідний сироп вводять желатин. Після того як желатин розчиниться, сироп з'єднують з фруктовим чи ягідним соком (для поліпшення смаку додають лимонний сік або лимонну кислоту, виноградне вино), освітлюють, розливають у форми і охолоджують при температурі від 0 до 8°С. Фруктово-ягідне желе готують і комбінованим, заливаючи сумішшю натуральні або консервовані плоди і ягоди. Готують і багатошарові желе. Для цього желе різних квітів послідовно наливають у формочки і охолоджують. Перед подачею форми опускають на кілька секунд у гарячу воду, закривають десертною тарілкою або вазочкою, струшують і перевертають. Готове желе представляє собою драглисту прозору масу кисло-солодкого смаку, з ароматом і кольором плодів і ягід, з яких воно приготовано. При відпуску його поливають фруктово- ягідним сиропом (бажано іншого кольору) – 20 г або збитими вершками (20…30 г на порцію) або подають холодне кип'ячене молоко (100…150 г на порцію). При виготовленні молочного желе цукрово-желатиновий сироп з'єднують з молоком, в яке попередньо додають ванілін, какао або кавовий відвар. Для лимонного желе готують цукровий сироп, наполягають його з цедрою, додають желатин. Після того як желатин розчиниться, вливають лимонний сік. Для освітлення желе його
охолоджують до 6°С, додають розтерті яєчні білки, доводять суміш до кипіння і проціджують. При виготовленні мигдального желе, мигдаль обшпарюють окропом, очищають, подрібнюють, заливають водою, наполягають і віджимають. В отримане мигдальне молочко додають цукор, потім готують як звичайне желе. Вихід – 100…150 г на порцію.
Муси. Мусом називається збите желе, приготоване з фруктово- ягідних соків. Готують його так само, як желе (не висвітлюючи), але перед охолодженням збивають до утворення пишної однорідної піни. Іноді желатин замінюють манною крупою. Відпускають, поливши сиропом або з молоком 100…150 г на порцію.
Самбук. Готують з густого фруктового пюре (яблучного, абрикосового, сливового). Пюре з’єднують з цукром, яєчним білком і збивають на льоду до тих пір, поки маса не збільшиться в 2…3 рази. Потім у неї вливають розчинений теплий желатин, все розмішують і охолоджують у формочках при температурі від 0 до 8 °С . При подачі самбук перекладають на десертну тарілку або в креманку, іноді поливають ягідним сиропом. Відпускають 100…150 г на порцію.
Креми. До складу крему входять густі збиті свіжі вершки або сметана 35%-ї жирності, яєчно-молочна суміш (льєзон), цукор і желатин (можна готувати і без яєчно-молочної суміші). Асортимент кремів дуже широкий. Залежно від добавок смакових і ароматичних продуктів розрізняють креми: ванільний, шоколадний, кавовий, горіховий, полуничний, малиновий, з бісквітом і родзинками і т. д. Охолоджені вершки збивають до отримання пухкої маси. Протерте пюре з ягід з'єднують зі збитими вершками і розмішують, потім вводять яєчно-молочну суміш, в якій попередньо був розчинений желатин і введені смакові добавки. Приготований крем розливають у форми і охолоджують. При відпуску крем поливають сиропом, приготованим з протертих ягід, або сиропом з вином. Подають у вазочках або на десертних тарілках (75, 100 і 125г).