Тема 15. Технологія приготування і подання страв із харчових концентратів
Мета заняття. Дослідити споживні властивості харчових концентратів. Розглянути асортимент харчових концентратів. Виявити показники якості харчових концентратів.
Наочні приладдя та матеріали. Конспект лекцій, методичний матеріал, спеціальна література, натуральні зразки продуктів, кухонний інвентар та обладнання.
Зміст теми і методика виконання завдань. Харчовими концентратами називають продукти, які пройшли у виробничих умовах первинну і кулінарну обробку з подальшим висушуванням. Ці в основному багаті компонентні суміші мають ряд переваг порівняно з іншими продуктами харчування. Використовуючи їх, можна швидко і з мінімальними затратами праці приготувати їжу. До їх складу при малому об’ємі і масі входить багато поживних речовин, які повніше засвоюються організмом людини. Харчові концентрати транспортабельні і стійкі при зберіганні. Для виробництва харчових концентратів використовують майже всі харчові продукти, що відповідають вимогам відповідних стандартів. Це в основному продукти, сушені методом теплової і сублімаційної сушки (сушені овочі, м’ясо, плоди, овочеві напівфабрикати), варено сушені (крупи і зернобобові), крупи, які не потребують варіння, білкові гідролізати. М’ясо нарізають на шматки, бланшують протягом 30-45 хв., охолоджують і подрібнюють. Фарш змішують з концентрованим бульйоном, який одержують при бланшуванні м’яса, і сушать при температурі 80°С. Сухі плодові напівфабрикати – це продукти, які отримують внаслідок сушки плодового пюре, попередньо змішаного з крохмалем. Білкові гідролізати одержують ферментативним і кислотним гідролізом з білково-місткої рослинної сировини і казеїну молока. Вони мають приємний м’ясний і грибний смак, зумовлений складом амінокислот, їх натрієвих солей і продуктами синтезу.
Бульйонна паста – це суміш білкової пасти, кухонної солі, ароматизованого жиру, лаврового порошку і глютамату натрію. Харчова промисловість випускає концентрати для страв раціонального, дитячого і дієтичного харчування. Найбільш широкий асортимент концентратів для страв раціонального харчування: перші, другі, солодкі страви, соуси, а також борошняних виробів.
Супи з концентратів. Супи бобові (гороховий швидко розварюваний без жиру, з жиром, з м’ясом, суп пюре гороховий з м’ясом).
Супи круп’яні (суп-харчо рисовий з томатом, «Домашній»,
«Любительський»).
Супи з макаронних виробів (вермішелевий з грибами, вермішелевий з м’ясом). Супи овочеві (овочевий, картопляний з м’ясом, з грибами, суп пюре картопляний з м’ясом, суп-пюре з зеленого горошку). Супи молочні, борщі.
Другі страви з концентратів представлені різними кашами. Випускають страви овочеві, овочево-круп’яні, страви з макаронних виробів, крупники, пудинги, плови. Каші готують з жиром, цибулею, м’ясом, молочні з сухим молоком або вершками. Частина каш не потребує варіння. Овочеві страви (картопля тушкована з м’ясом, з грибами, овочі тушковані з м’ясом). Овочево-круп’яні страви випускають із суміші картоплі сушеної і круп (горох з овочами і м’ясом). Крупники випускають з різних варено-сушених круп, з додаванням яєчного порошку, цукру, жиру, сухого молока.
Концентрати солодких страв вимагають варіння, за винятком частини кисілів, які називають концентратами миттєвого приготування.
Значна кількість виробів готується на плодово ягідних екстрактах або концентрованих соках (кисілі, муси, желе), з використанням молочних продуктів (креми, кисілі, пудинги). Концентрати напівфабрикати борошняних кондитерських виробів – суміш пшеничного борошна з різними добавками (цукор, яєчний порошок, сухе молоко, сіль, ароматичні речовини, хімічні розпушувачі). Вони використовуються для приготування печива, тортів, кексів. Концентрати соусів в залежності від їх виду виготовляють з сушених овочів (мелених або шаткованих), сушеного м’яса, сушених грибів (мелених), пасерованого борошна, сухого молока, томатного порошку, солі, цукру, прянощів, лимонної кислоти, білкових збагачувачів (білковий гідролізат і соєве борошно), глютамату натрію та ін. сировини. Випускають такі види сухих соусів: червоний і білий
м’ясний, білий з яйцем, цибулевий, грибний, томатний, любительський та ін.
Для дитячого і дієтичного харчування виготовляють суміші дитячі з відварами (гречаним, вівсяним, рисовим) і цукром; суміші молочні з борошном (гречаним, вівсяним, рисовим) з додаванням сухого молока і цукру, каші молочні (крупи гречані, манні, рисові, вівсяні, сухе молоко і цукор); овочеве асорті з буряком, овочеве пюре з пшеничним борошном, пюре овочево м’ясне та ін.
Концентрати страв випускають фасованими в художньо оформлені паперові пакети, дубльовані поліетиленом, порціями 50, 120, 200, 225, 400, 450 г.
На етикетці кожної одиниці фасовки додатково повинен бути зазначений спосіб приготування і кулінарні рекомендації щодо приготування. При визначенні якості враховують зовнішній вигляд, колір концентрату і приготовленої страви, а також її смак, запах і консистенцію. Зберігають харчові концентрати страв у сухих, добре вентильованих приміщеннях при температурі не вище ніж 20°С і відносній вологості повітря до 75%, без жиру – до 12 місяців, з жиром
– 6, з молочними продуктами – 3 місяці.