Тема 6. Технологія приготування холодних страв і закусок з м’яса і яєць. Оцінка їх якості, розрахунок сировини
Мета заняття. Навчитись правильно підбирати асортимент продуктів для страв. Вміти оцінювати якість готової продукції при проведенні дегустацій.
Наочні приладдя та матеріали. Конспект лекцій, методичний матеріал, спеціальна література, натуральні зразки продуктів, кухонний інвентар та обладнання.
Зміст теми і методика виконання завдань. Для приготування холодних м’ясних страв і закусок використовують гастрономічні продукти (шинку, ковбасу, буженину), м’ясні відварні і смажені (яловичину, свинину, телятину, птицю), дичину і кролика смажених, а також субпродукти (язик, печінку). Варене і смажене м’ясо охолоджують і зберігають при 2-5°С, нарізають його перед відпусканням. До всіх м’ясних страв подають соус хрін або майонез і овочевий гарнір.
Окіст, корейка або грудинка з гарніром. Шинку (окіст, рулет), буженину, корейку нарізають тоненькими скибочками (2, 3 на порцію), викладають на блюдо овальної форми, поряд – букетами гарнір з 3-4 видів овочів: свіжі або солоні огірки, помідори, нарізані часточками, зелений горошок, дрібно посічене м’ясне желе. Страву прикрашають листками салату або зеленню петрушки. Окремо подають соус хрін з оцтом.
М’ясо або птиця, кролик або дичина смажені з гарніром. М’ясо, птицю або дичину і кролика підсмажують, як і для гарячих м’ясних страв. Готове м’ясо охолоджують, нарізають тоненькими шматочками упоперек волокон (2-4 на порцію); птицю, кролика, дичину нарубують по 2 шматки на порцію, викладають на блюдо, збоку букетиками кладуть гарнір – зелений салат, корнішони, січене м’ясне желе, огірки, помідори, струганий хрін. Страву прикрашають листками салату. Окремо в соуснику подають соус хрін з оцтом або соус майонез з корнішонами.
Асорті м’ясне. Для його приготування використовують 3-4 види м’ясних продуктів. Відварні, смажені м’ясопродукти, сирокопченості, ковбасу нарізають тоненькими скибочками кожного виду по 2-3 шт. на порцію, кладуть на кругле або овальне блюдо, збоку – гарнір з 3-4 видів овочів букетиками. Для гарніру використовують нарізані кубиками варені моркву, картоплю, свіжі або солоні огірки, салат з червоноголової капусти, зеленого салату, часточки або кружальця помідорів. До складу асорті можна включити рулети, фаршировану курку «галантин», відварні яйця, твердий сир, салат Столичний у волованах, салат м’ясний у тарталетках.
Холодець з м’яса. М’ясо яловичини або свинини (котлетне м’ясо) з кістками заливають холодною водою (на 1 кг – 1,5-2 л) і варять при слабкому кипінні 3-5 год. За годину до закінчення варіння додають овочі. Зварене м’ясо виймають з бульйону, відділяють від кісток, нарізають дрібно і змішують з бульйоном, солять, варять 10-15 хв., додають набухлий желатин, спеції, доводять до кипіння. Після закінчення варіння додають дрібно посічений часник. Холодець розливають у лотки або форми й охолоджують. Окремо подають соус хрін з оцтом.
Закуски з яєць. Для приготування холодних закусок яйця варять круто. З них готують яйця під майонезом, фаршировані, заливні.
Яйця під майонезом з гарніром. Підготовлені овочі – картоплю, моркву, солоні огірки, свіжі помідори нарізають тонкими скибочками, додають зелений консервований горошок, заправляють частиною майонезу (15-20 г) і соусом Південним. Овочі кладуть на овальне блюдо, зверху розміщують половинки варених яєць і заливають їх рештою майонезу. Страву оформляють посіченим желе, використаними овочами.
Січені яйця з маслом і цибулею. Варені яйця січуть і змішують з дрібно нарізаною зеленою або ріпчастою цибулею, солять і заправляють вершковим маслом. Прикрашають цибулею.
Яйця, фаршировані оселедцем і цибулею. Зварені круто яйця розрізають навпіл, виймають жовток, протирають його і з’єднують з м’якоттю оселедця і цибулею, подрібненими на м’ясорубці. Утворену масу заправляють 1/2 частиною майонезу, потім укладають в білок (для стійкості в нижній частині білка зрізають маленький шматочок) і поливають рештою майонезу. Поряд з яйцем викладають овочі.