Тема 10. Технологія приготування прісного тіста і виробів з нього. Оцінка якості страви, розрахунок сировини
Мета заняття. Ознайомитися з приготуванням, подачею і оцінкою якості кулінарних страв з прісного тіста.
Наочні приладдя та матеріали. Конспект лекцій, методичний матеріал, спеціальна література, натуральні зразки продуктів, кухонний інвентар та обладнання.
Зміст теми і методика виконання завдань. Здобне прісне тісто замішують на кефірі, кислому молоці, сметані. Як розпушувач використовують харчову соду або вуглекислий амоній. . Краще використовувати амоній, так як сода злегка забарвлює вироби в жовтий колір і надає їм специфічний присмак. Якщо тісто замішують на сметані чи кефірі, то молочна кислота, що в них міститься, взаємодіє з содою і відразу ж починається виділення вуглекислого газу, яке збільшується під час випікання. Якщо за рецептурою молочнокислі продукти не передбачено, то в тісто обов'язково додають харчові кислоти (лимонну чи оцтову). На відміну від інших видів тіста в рецептурі здобного прісного тіста передбачена рідина і менша кількість цукру і жиру. Рідина сприяє утворенню клейковини, яка надає тісту в’язкості, тому якість напівфабрикату значною мірою залежить від розпушувачів.
Здобне прісне тісто готують двох видів:
· солодке здобне тісто (для ватрушок, печива, солодких пирогів)
· несолодке здобне тісто ( для кулеб’як, пирогів )
Солодке здобне тісто. Рецептура: борошно пшеничне в/с – 565 г, цукор-пісок – 150 г, масло вершкове або маргарин – 150 г, яйця – 45 г, сметана – 90 г, сода харчова – 0,6 г, кислота лимона – 0,6 г. Вихід становить 1000 г.
Несолодке здобне тісто. Рецептура: борошно пшеничне в/с – 630 г, цукор-пісок – 60 г, масло вершкове або маргарин – 70 г, яйця – 40 г, сметана – 200 г, сода харчова – 0,6 г, кислота лимона – 0,6 г. Вихід становить 1000 г.
Сировину для приготування прісного здобного тіста використовують охолодженою, борошно – із середнім вмістом слабкої клейковини. Замішують тісто швидко у прохолодному приміщенні (17-
18 градусів), сформовані вироби одразу випікають. Навіть при нетривалому зберіганні тіста в теплому приміщенні воно втрачає здатність підніматися під час випікання. Щоб зменшити процес газоутворення і зберегти розпушуючу властивість соди, її перемішують з борошном і додають у тісто наприкінці замішування.
Борошно перемішують із содою і просіюють. Сметану, яйця, цукор, сіль, кислоту перемішують до розчинення солі і цукру.
Заздалегідь розім’яте масло або маргарин збивають до пластичного стану протягом 5-8 хв., поступово додають суміш сметани з яйцями, потім борошно і швидко протягом 20-30 с. замішують тісто. Кислота в сметані, стискаючи із содою, утворює вуглекислий газ, який при тривалому вимішуванні випаровується, від чого вироби виходять щільними.
Розглянемо докладніше, як готують тісто у збивальній машині. Спочатку на малій швидкості розм’якшують маргарин чи масло до утворення пластичної маси, потім всипають цукор і збивають все протягом 10 хв. Окремо у холодній воді розчиняють кислоту, цей розчин перемішують з яйцями, проціджують через сито з отворами 1-
2 мм і поступово вливають у збитий цукор з маслом. Збивання продовжують доти, доки рідина повністю з’єднається з жировою масою і не буде відчутно кристаликів цукру. Збита маса повинна мати пишну, однорідну консистенцію. У діжу машини для замішування тіста всипають просіяне разом з содою борошно ,викладають збиту масу і замішують тісто пластичної консистенції протягом 1-2 хв.
Невеликі порції тіста замішують на столі руками. Для цього борошно перемішують з содою, просівають на стіл у вигляді гірки і роблять в ній заглиблення. У це заглиблення викладають розм’якши маргарин чи масло, вливають розчин цукру, яєць, кислоти і швидко замішують тісто, поки воно не набуде пластичної консистенції.
Вироби з прісного здобного тіста печені з різноманітними фаршами, технологія їх приготування.
З прісного здобного тіста виробляють:
1. пиріжки з різноманітними фаршами,
2. ватрушки,
3. сочники з сиром,
4. коржики.
Пиріжки з прісного здобного тіста. Рецептура: 1) для тіста: борошно пшеничне в/с – 580 г, цукор – 41 г, маргарин – 145 г, меланж – 44 г, сметана – 87 г, сода – 0,6 г; 2) начинка – 250 г; 3) яйця для змащування виробів – 15 г, олія для змащування листів – 3 г. Вихід становить 10 щт. по 75 г.
Тісто розкочують шаром завтовшки 4-5 мм. Круглою виїмкою штампують заготовки масою 58 г. На середину заготовки викладають 25 г начинки (сирної, фруктової, м’ясної, грибної, овочевої, тощо), краї заготовки защипують і формують пиріжок у вигляді човника. Сформовані пиріжки викладають рубцем донизу на змащені олією
листи, пиріжки змащують яйцем і випікають при температурі 200-210 градусів.
Сочники з сиром. Рецептура: 1) для тіста: борошно пшеничне в/с – 315 г, яйця – 36 г, маргарин – 65 г, сіль – 1,4 г, цукор – 130 г, сметана – 93 г, сода – 2,2 г; 2) для начинки: сир свіжий – 191 г, яйця – 12 г, цукор
– 47 г, борошно – 22 г, ванілін – 0,02 г; 3) яйця для змащування виробів
– 15 г, олія для змащування листів – 3 г. Вихід становить 10 щт. по 75 г.
Замішують прісне здобне тісто, після чого розкочують у пласт товщиною 7-8 мм і штампують круглі заготовки з рифленими краями масою 60 г. Один край заготовки змащують яйцем, по центру сирну начинку, яку прикривають не змащеним краєм тіста, залишаючи начинку частково відкритою. Заготовки викладають на змащені листи, поверхню змащують яйцем і випікають при температурі 200-210 градусів протягом 15-20 хв.
Ватрушка. Рецептура: 1) для тіста: борошно пшеничне в/с – 630 г, маргарин – 158 г, цукрова пудра – 158 г, меланж – 47 г, вода – 95 г, сода – 0,6 г, лимона кислота – 0,6 г (маса тіста – 630 г); 2) для начинки: сир свіжий – 167 г, яйця – 16 г, борошно – 8 г, ванілін – 0,02 г; 3) яйця для змащування виробів – 15 г, олія для змащування листів – 2 г. Вихід становить 10 щт. по 75 г.
Тісто розкачують у пласт завтовшки 5 мм, штампують з нього круглою виїмкою діаметром 8-10 см заготовки. Краї заготовки загинають догори і фігурно защипують, формуючи бортики, а потім викладають на лист, ледь змащений олією. На середину кожної заготовки викладають сирну начинку, поверхню змащують яйцем і випікають при температурі 200 – 210 градусів.
Коржики молочні. Рецептура: борошно пшеничне в/с – 400 г, борошно на підсипання – 23 г, цукор – 212 г, маргарин – 96 г, меланж – 21 г, молоко – 76 г, сода – 2 г, амоній – 4 г, ванілін – 0,2 г, яйця для змащування виробів – 9 г, олія для змащування – 3 г. Вихід становить 10 шт. по 75 г.
Готове тісто розкочують у пласт завтовшки 6 – 7 мм, потім легко прокачують з рифленою поверхнею і штампують заготовки круглої форми із зубчастими краями діаметром 95 мм. Заготовки викладають на підготовлений лист, їхню поверхню змащують яйцем і випікають при температурі 210 – 220 градусів протягом 15-20 хв.