Тема 12. Технологія приготування кулінарних виробів з опарного дріжджового тіста. Норми закладання сировини, виходу напівфабрикатів і готових виробів, оцінка їх якості
Мета заняття. Закріпити знання з вивченої теми; формувати уміння і навички приготування кулінарних виробів з опарного дріжджового тіста; засвоїти норми закладання сировини.
Наочні приладдя та матеріали. Конспект лекцій, методичний матеріал, спеціальна література, натуральні зразки продуктів, кухонний інвентар та обладнання.
Зміст теми і методика виконання завдань. Опарне дріжджове тісто. Спочатку готують опару – рідке тісто, а потім замішують опарне тісто. Для приготування опари беруть 60% норми рідини (молока або води), 40% борошна, 4% цукру і дріжджі. У підігріту до 35-40°С рідину додають розведені в теплій воді і проціджені дріжджі, цукор, всипають просіяне борошно і перемішують. Тісто повинно мати консистенцію густої сметани і температуру 27-29°С. Поверхню опари посипають тон ким шаром борошна, діжу накривають кришкою і ставлять у тепле місце (35-40°С) на 2 год. для бродіння. У процесі бродіння опара збільшується в об’ємі у 2-2,5 рази, на всій поверхні з’являються бульбашки, які лопаються. Готовність опари визначають за зовнішніми ознаками бродіння починає сповільнюватися, бульбашок на поверхні стає менше, опара осідає. У готову опару додають решту рідини з розчиненими сіллю і цукром, меланж або яйця, добре перемішують, всипають решту борошна і замішують 10-15 хв. Перед закінченням замішування додають розтоплений маргарин. Діжу закривають кришкою або тканиною і залишають в теплому місці на 2-3 год. для бродіння. При цьому обминають його 2-3 рази (рис 1).
![](https://ksuonline.kspu.edu/pluginfile.php/294434/mod_lesson/intro/image.png)
Рис. 1. Технологічна схема приготування виробів з дріжджового тіста, приготовленого опарним способом
З дріжджового тіста готують пиріжки, ватрушки, пироги, булочки,
пончики та інші вироби. Готове тісто викладають на змащений олією (для смажених виробів) або посипаний борошном (для печених виробів) стіл і розробляють. Тісто ділять на шматки відповідної маси вручну або на тісто розподільнику. При розробці вручну з тіста формують джгут, який ділять ножем або руками на порції, надають форми кульок і кладуть їх на стіл на 5-6 хв. для вистоювання, щоб створити умови для бродіння. Потім з кульок формують різні вироби, укладають їх на листи, змащені жиром, і ставлять у тепле вологе місце на 20-30 хв. для вистоювання. У процесі розробки тіста з нього виділяється вуглекислий газ і об’єм його зменшується. Під час вистоювання об’єм знову збільшується за рахунок накопичення вуглекислого газу і вироби знову стають пористими. Якщо вироби погано вистоялися, то у процесі випікання вони ущільняються, стають дрібними, на поверхні утворюються тріщини. Якщо вироби дуже довго вистоювалися, то вони
будуть розпливчастими, без глянцю. Для поліпшення зовнішнього вигляду виробів поверхню їх перед випіканням (за 5-10 хв) змащують яйцем, яйцем з молоком або меланжем. Найкраще змащувати вироби жовтком. Яйця або меланж перед використанням злегка збивають і проціджують крізь сито. Поверхню слід змащувати обережно, щоб не прим’яти вироби. Для цього використовують волосяні м’які щіточки. Випікають вироби при температурі 190-230°С. Час випікання залежить від розміру виробів. Температура в кондитерській печі при випіканні великих виробів повинна бути нижчою, ніж при випіканні дрібних, щоб вироби поступово пропікалися і не підгорали.
Розтягаї. З тіста, приготовленого опарним способом, формують кульки, вистоюють протягом 5-10 хв. і розкачують круглі коржі. На середину кожного з них кладуть фарш, краї тіста защипують так, щоб середина пиріжка залишилась відкритою. Сформовані розтягаї укладають на змащений жиром лист, дають вистоятися, потім змащують їх меланжем і випікають 8-10 хв. при температурі 230-
240°С.
Кулеб’яки. Приготовлене опарним способом тісто розкачують шаром 1 см завтовшки і 18-20 см завширшки. На середину шару по всій його довжині кладуть фарш. Краї з’єднують над фаршем і защипують. Сформовану кулеб’яку укладають швом донизу, на змащений жиром лист прикрашають смужками з тіста, приклеюючи їх меланжем, і залишають для вистоювання (20-25 хв.). Перед випіканням кулеб’яку змащують меланжем, проколюють в декількох місцях. Випікають вироби 35-45 хв. при температурі 220-240°С. Перед подачею кулеб’яку нарізають на порції по 100-150 г. Подають у гарячому вигляді і холодному.
Ватрушки. Дріжджове тісто готують опарним способом. З тіста формують кульки масою 58 або 29 г, уклавши їх швом на змащений жиром кондитерський лист. Відстань між кульками має бути 7-8 см. Залишають вироби для неповного вистоювання, а потім дерев’яним товкачиком діаметром 5 см роблять заглиблення, які заповнюють сирним фаршем або повидлом (30 або 15 г відповідно). Ватрушки ставлять у тепле місце для вистоювання, змащують їх меланжем і випікають 6-8 хв. при температурі 230-240°С.У разі приготування ватрушок з повидлом, меланжем змащують тільки краї тіста до заповнення їх.