Тема 5. Технологія приготування холодних страв і закусок з риби. Оцінка їх якості, розрахунок сировини
Мета заняття. Оволодіти технологією приготування холодних страв та закусок з риби, обґрунтуванням параметрів варіння та смаження різних видів риби, підбором гарнірів та соусів до приготованих страв.
Наочні приладдя та матеріали. Конспект лекцій, методичний матеріал, спеціальна література, натуральні зразки продуктів, кухонний інвентар та обладнання.
Зміст теми і методика виконання завдань. В асортимент холодних страв і закусок з риби входять – рибна гастрономія, консерви з риби, закуски з оселедця, відварної та смаженої риби. Більшість рибних холодних страв подають з овочевими гарнірами (салатами, свіжими, солоними, маринованими огірками, помідорами). Гастрономічні продукти – у натуральному вигляді з гарніром.
Риба холодного копчення. Підготовлену рибу нарізають тоненькими скибочками по 2-3 на порцію, кладуть на блюдо або тарілку. Закуску прикрашають часточкою лимона і зеленню. Закуски з цих риб є делікатесними.
Риба гарячого копчення. Рибу нарізають на порційні шматки без шкіри, кісток і хрящиків, подають з гарніром зі свіжих огірків, помідорів, зеленого салату або зі складним гарніром з варених овочів. Соус майонез або хрін подають окремо.
Рибні консерви в маслі. Шпроти або сардини укладають рівними рядками на десертну тарілку, поливають маслом від консервів, прикрашають гілочками зелені петрушки, оформляють лимоном. Рибні консерви можна подавати з холодним овочевим гарніром.
Кілька, хамса або салака з цибулею і маслом. Перебрану і промиту кільку (цілу або розібрану), хамсу, тюльку, салаку викладають на тарілку, посипають ріпчастою цибулею, нарізаною кільцями або півкільцями, поливають олією або заправкою.
Оселедець з цибулею. Філе оселедця нарізають тоненькими шматочками, кладуть на тарілку для оселедця, зверху прикрашають частиною тоненько нарізаної кільцями ріпчастої цибулі, решту цибулі кладуть поруч. Оселедець і цибулю поливають салатною заправою. Можна подати відварну картоплю.
Оселедець з гарніром. Оселедець розбирають на чисте філе, нарізають тоненькими шматочками і кладуть на тарілку для оселедця, з боків розкладають букетиками складний овочевий гарнір – варену картоплю, моркву, буряк, яйця, нарізані кружальцями, скибочками або
кубиками, зелений горошок, нашатковану зелену цибулю або кільця ріпчастої. Гарнір укладають, чергуючи за кольором, оселедець прикрашають листками салату або гілочками зелені. Перед подаванням поливають салатною або гірчичною заправою.
Оселедець з картоплею і маслом. Чисте філе оселедця нарізають упоперек навскіс шматочками 2-3 см завширшки і викладають на тарілку для оселедця у вигляді цілої риби, приклавши хвіст і оброблену голову, прикрашають зеленню петрушки. Подають гарячу відварену цілу картоплю або обточену у формі бочечок, посипану зеленню, на розетці – гарно оформлене вершкове масло.
Риба відварна з гарніром. Рибу з хрящовим скелетом (осетра, севрюгу) відварюють пластами, охолоджують і нарізають на порційні шматки. Рибу з кістковим скелетом (сома, судака, ставриду та ін.) розбирають на філе зі шкірою без кісток, нарізають на порційні шматки й охолоджують. Порційні шматки риби викладають на блюдо овальної форми, навколо розміщують гарнір з вареної моркви, нарізаної дрібними кубиками, салату з червоноголової капусти, солоних або маринованих огірків, солодкого стручкового перцю, часточок свіжих помідорів, зеленого горошку, окремо подають соус хрін.