Тема 11. Технологія приготування і подання борошняних страв і кулінарних виробів з безопарного дріжджового тіста. Оцінка якості, розрахунок сировини
Мета заняття. Ознайомитися з асортиментом, рецептурами, технологією приготування страв і виробів із тіста дріжджового; сформувати практичні навички й уміння приготування та подавання страв і виробів з борошна; навчитися проводити органолептичну оцінку якості страв і виробів.
Наочні приладдя та матеріали. Конспект лекцій, методичний матеріал, спеціальна література, натуральні зразки продуктів, кухонний інвентар та обладнання.
Зміст теми і методика виконання завдань. Тісто готують двома способами – безопарним і опарним.
Безопарний спосіб застосовують для одержання тіста слабкої консистенції для млинців, оладок і для виробів з малою кількістю здоби (цукру, масла, яєць), а опарний – з великою кількістю здоби.
Безопарне дріжджове тісто. Для приготування тіста всі продукти, які передбачені рецептурою, замішують в один прийом. У діжу тістомісильної машини вливають підігріту до температури 35-40°С воду, попередньо розведені у теплій воді і проціджені дріжджі, цукор, сіль, додають меланж або яйця, всипають просіяне борошно і все добре перемішують 7-8 хв. Наприкінці замішування вводять розтоплений маргарин, щоб зменшити руйнування клейковини. Готовність тіста визначають за його однорідністю, відсутністю грудочок. Добре вимішане тісто легко відстає від рук і стінок посуду. Діжу закривають кришкою і ставлять на 3-4 год. для бродіння у тепле місце з температурою 35-40°С. Коли тісто збільшиться в об’ємі у 1,5 рази, його обминають 1-2 хв. і знову залишають для бродіння, в процесі якого тісто
обминають ще 1-2 рази. Закінчення бродіння визначають за зовнішніми ознаками тісто збільшується в об’ємі у 2,5 рази, поверхня його опукла, воно набуває приємного спиртового запаху.
Пончики. Тісто готують безопарним способом слабкої консистенції. Інвентар і стіл для формування виробів змащують олією. Готове тісто розрізають на шматки масою 450 або 900 г, розкачують джгут, ділять на шматочки по 45 г, формують кульки, залишають на 20- 30 хв. для вистоювання, потім кладуть у нагрітий до температури 180- 190°С фритюр і смажать 2-3 хв. У процесі смаження вироби перевертають, щоб по всій поверхні утворилася рівномірна золотиста кірочка. Готові пончики виймають шумівкою, викладають на сітчасту поверхню, щоб стекла олія, і посипають цукровою пудрою.
Млинці. У невеликій кількості води або молока розчиняють сіль, цукор, додають попередньо розведені дріжджі, суміш проціджують, з’єднують зрештою води, підігрітої до температури 35-40°С. Суміш вливають у борошно, додають яйця і перемішують до утворення однорідної маси, потім додають розтоплений жир і знову перемішують. Тісто ставлять у тепле місце на 3-4 год. У процесі бродіння його перемішують (обминають). Щоб млинці були більш пористими, білки яєць збивають, вводять наприкінці бродіння. Млинці випікають з обох боків на нагрітих чавунних сковородах, змащених жиром. Млинці мають бути завтовшки не менш як 0,3 см, діаметром 15 см. Подають по 3 шт. на порцію з вершковим маслом або сметаною (медом, повидлом). Оладки. Тісто для оладок готують так само, як і для млинців, але більш густої консистенції. Оладки випікають на розігрітих сковородах, листах або електросковородах так само, як млинці по 3 шт. на порцію, 0,5-0,6 см завтовшки, діаметром 6-7 см. Оладки можна смажити у фритюрі. Подають з маслом, сметаною, джемом, повидлом, медом,
варенням, цукром.